Wer an Pilze denkt, hat meist die klassischen Champignons aus dem Supermarkt vor Augen. Dass mitten in Leipzig das ganze Jahr über außergewöhnliche Spezialitätenpilze wachsen, überrascht dagegen viele.
Aus schwarzen Säcken voller duftendem Stroh und feinen Holzspänen entstehen hier beeindruckende Gewächse, die fast exotisch wirken. Nils und Annette nutzen dafür gezielt Reststoffe aus anderen Industrien und beziehen ihre Rohstoffe möglichst regional aus Sachsen. So wird aus vermeintlichen Abfällen ein nachhaltiges Produkt mit Zukunft.
Regionale Bedeutung der Pilzproduktion in Sachsen
Die Pilzproduktion in Sachsen ist vergleichsweise klein, wächst aber stetig. 2021 wurden rund 2.285 Tonnen Speisepilze geerntet, deutlich mehr als im Vorjahr. Den größten Anteil machen Champignons und Kräuterseitlinge aus, die sich gut kultivieren lassen und deutschlandweit gefragt sind.
Doch in Sachsen gilt eher Klasse statt Masse. Neben den größeren Produktionen gibt es kleine Betriebe, die sich auf besondere Pilzsorten spezialisiert haben und ihre Ernte meist direkt und frisch anbieten. So entsteht eine vielfältige Pilzkultur, die weit über das bekannte Supermarktangebot hinausgeht.
Der Weg vom Myzel zum Pilz
Der Anbau von Pilzen folgt einem besonderen Verfahren, das sich deutlich von klassischem Pflanzenanbau unterscheidet. Ausgangspunkt ist eine Pilzkultur aus der Petrischale. Diese wird in eine Nährlösung überführt, die beispielsweise Agavensaft oder Honig enthalten kann. In dieser Umgebung wächst das Myzel über mehrere Wochen und bildet feine, fadenartige Strukturen.
Sobald das Wachstum gut sichtbar ist, wird ein kleiner Teil dieser Flüssigkeit in die sogenannte Körnerbrut gegeben. Dabei handelt es sich meist um Getreidekörner, die als Nährstoffträger dienen. Innerhalb von zwei bis drei Wochen durchwächst das Myzel die Körner vollständig.
Im nächsten Schritt werden einzelne dieser Körner in ein Substrat eingebracht. Dieses besteht häufig aus Holz oder Strohpellets. Das Myzel durchzieht das Substrat vollständig, bevor es in speziell ausgestatteten Räumen weiter kultiviert wird. Dort sorgen kontrollierte Bedingungen wie Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Licht dafür, dass sich die Fruchtkörper entwickeln. Nach einigen Wochen sind die Pilze erntereif.
„Der Pilz braucht Licht, Luft und Wasser um zu wachsen und dann fängt er an, seine Fruchtkörper auszutreiben.“
Annett Klötzing, Pilzmanufaktur Steinbiss
Nachhaltigkeit und Regionalität
Die Pilzproduktion bringt von Natur aus einige nachhaltige Eigenschaften mit sich. Sowohl im konventionellen als auch im ökologischen Anbau wird auf chemische Pflanzenschutzmittel verzichtet, ebenso auf mineralische Dünger. Dadurch ist die Produktion in vielen Bereichen bereits ressourcenschonend angelegt.
Ein besonderer Vorteil liegt im Einsatz von Substraten aus Reststoffen. Werden diese Reststoffe aus der Region bezogen, entstehen zusätzlich kurze Transportwege, was die Umweltbilanz weiter verbessert.
Regionale Pilzproduktion in Sachsen als nachhaltige Chance
Die Pilzproduktion in Sachsen zeigt eindrucksvoll, wie moderne Landwirtschaft und Regionalität zusammenwirken können. Effiziente Flächennutzung, die Verwertung von Nebenprodukten und kurze Wege machen sie zu einem spannenden Beispiel für nachhaltige Lebensmittelproduktion. Auch wenn ihr Anteil an der Gesamtproduktion noch klein ist, trägt sie zur regionalen Vielfalt bei und verdeutlicht das Potenzial, das in spezialisierten landwirtschaftlichen Bereichen steckt.
Und wo bekomme ich nun Pilze aus der Region Leipzig?
Während größere Betriebe überregional arbeiten und im gut sortierten Einzelhandel oder an der Feinkosttheke zu finden sind, findest du kleinere Manufakturen auf Regionalmärkten. Oder in Gerichten guter Restaurants, die Wert legen auf besondere und frische Zutaten aus der näheren Umgebung. Rezepte zum Nachmachen findest du in unserer Rezepte Sammlung unter „News & Tipps“.
Die Videos zeigen ein Beispiel einer Pilzzucht.
Pilzzucht im Landkreis Leipzig und Nordsachsen
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Regionale Kräuterseitlinge schmecken besonders lecker in Kombination mit cremiger Pasta.
Vielfalt von hier
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Quellen:
Landwirtschaft – Wie werden Speisepilze angebaut?
https://www.landwirtschaft.de/ti er-und-pflanze/pflanze/gemuese/wie-werden-speisepilze-angebaut
Antennesachsen – Produktion in Sachsen schießt wie Pilze in die Höhe
https://www.antennesachsen.de/beitrag/pilzproduktion-in-sachsen-schiesst-wie-pilze-in-die-hoehe-717839
Statistik Sachsen – Speisepilze 2018
https://www.statistik.sachsen.de/download/presse-2019/mi_statistik-sachsen_044-2019_speisepilze-2018.pdf
