Conny melkt für uns zweimal am Tag
Wenn es um die Herstellung von Ziegenkäse geht, weiß Conny genau worauf es ankommt. Dank ihrer 50 Milchziegen kann sie etwa 150 Liter Milch am Tag zu Joghurt, Frischkäse oder Schnittkäse verarbeiten. Mit Sorgfalt und nach den Regeln der Handwerkskunst entstehen hier regionale Produkte von besonderer Qualität.
Käseherstellung mit langer Tradition
Ob Frisch-, Weich-, Schnitt- oder Hartkäse: Die Herstellung von Käse geht auf eine lange Tradition zurück und zählt zu den ältesten vom Menschen hergestellten Lebensmitteln. Im Laufe der Zeit entstanden unterschiedliche Herstellungsverfahren und eine große Vielfalt an Käsesorten. Früher war die Käseherstellung reine Handarbeit. Heute unterstützen moderne Maschinen viele Arbeitsschritte. Dennoch bleibt handwerkliches Wissen entscheidend für Qualität, Konsistenz und Geschmack. Fachgeschäfte und Käsetheken bieten dabei deutlich mehr Handwerk und Geschmacksvielfalt.
Vom Rohstoff zum Käse
Am Anfang jeder Käseherstellung steht die Milch. Sie wird zunächst gefiltert und meist pasteurisiert. Anschließend wird die Milch erwärmt und mit Lab oder Milchsäurebakterien versetzt. Dadurch gerinnt sie und es entsteht eine feste Masse – der sogenannte Käsebruch. Der Käsebruch wird geschnitten, damit sich die Flüssigkeit, die sogenannte Molke, vom festen Bestandteil trennen kann. Je kleiner der Käsebruch geschnitten wird, desto mehr Molke tritt aus und desto fester wird später der Käse.
Danach wird die Masse in Formen gefüllt, je nach Käsesorte gepresst, gesalzen und anschließend gelagert. Während Frischkäse ohne Reifung verzehrt werden kann, reifen Schnittkäse meist mehrere Wochen. Hartkäse lagert dagegen oft viele Monate oder sogar Jahre, bis er sein Aroma entwickelt.
Eines haben alle Käsesorten jedoch gemeinsam: Milch ist die Hauptzutat für Käse. Zu den beliebtesten Milchsorten der Käseherstellung gehören Kuhmilch, Schafsmilch, Ziegenmilch und Büffelmilch. Besonders in handwerklichen Betrieben spielt die Herkunft der Rohstoffe eine wichtige Rolle. Stammt die Milch aus der Region oder gar aus dem eigenen Betrieb, bleiben die Transportwege kurz und die Verarbeitung kann besonders frisch erfolgen. So entsteht Käse, der nicht nur geschmacklich überzeugt, sondern auch eng mit der regionalen Landwirtschaft verbunden ist.
„Die Milch wird für eine halbe Stunde auf 63,5 Grad gehalten und dann wieder runter gekühlt. Anschließend kann die weitere Verarbeitung für den Schnittkäse stattfinden.“
Cornelia Scholz
Regionale Käsespezialitäten
Die Region Leipzig ist nicht das Allgäu oder die Schweiz, aber auch hier gibt es richtig guten Käse. Sauermilchkäse hat in Mitteldeutschland eine lange Tradition und ist auch in Sachsen Teil regionaler Esskultur.
Diese Käsesorte wird aus Magerquark hergestellt und ist besonders fettarm sowie eiweißreich. Individuelle Schimmelkulturen, der verschiedenen Hersteller verleihen jeder Käsesorte ihren eigenen mild-würzigen Geschmack.
Auch wenn die Milch nicht in allen Betrieben aus der Gegend stammt, bleibt die Herstellung und häufig auch Zutaten wie Kräuter und Gewürze in der Region. Viele Betriebe arbeiten zudem bei der Verpackung und dem Vertrieb mit nahegelegenen Partnern zusammen. Damit bleibt auch ein großer Teil der Wertschöpfung in der Region.
Entdecke unsere Rezeptideen
Regionaler Schafkäse oder Ziegenkäse sorgen für geschmackliche Tiefe und verbinden dieses Gratin zu einem harmonischen Gericht.
Im Einsatz für unsere Region
Conny und weitere Erzeuger geben unseren regionalen Lebensmitteln auf zahlreichen Werbeflächen ein Gesicht.