Milch- und Milchprodukte
Von der Kuh zum Käse
Milchproduktion in der Region
In Sachsen werden jedes Jahr rund 1,6 Milliarden Tonnen Milch produziert. Das entspricht rund fünf Prozent der gesamten deutschen Milchproduktion. Damit können wir unseren gesamten Milchbedarf aus eigener Produktion decken.
Der Anteil der Milch am Wert der gesamten landwirtschaftlichen Erzeugung in Sachsen liegt im 10 Jahresdurchschnitt bei rund 23 %, mehr als in den anderen ostdeutschen Bundesländern und über dem Durchschnitt in Deutschland. Die Milchwirtschaft ist somit ein wichtiger Wertschöpfungsträger in der sächsischen Landwirtschaft.
Milchproduktion mit Tradition und Zukunft
Sachsens Landwirte entwickeln auf der Basis einer langen Tradition die Haltung von Milchkühen und die Milchproduktion weiter. Es entstehen zahlreiche moderne Stallanlagen, die eine offene Bauweise mit Frischluft, großzügigen Liegeboxen und Möglichkeit zum Weidegang für hohe Tierwohlstandards mit moderner Technik wie Melk- und Futterrobotern kombinieren.
Ca. 500 Betriebe in Sachsen liefern täglich frische Milch von rund 160.000 Milchkühen – allerdings gehen die Anzahl der Betriebe und die Anzahl der Milchkühe in den letzten 10 Jahren kontinuierlich zurück. Vor 10 Jahren waren es ungefähr 450 Betriebe mehr. Viele familiengeführte Betriebe haben sich aus wirtschaftlichen Gründen aus der Milchproduktion zurückgezogen. Damit konzentriert sich die Produktion auf weniger, dafür aber hochmoderne, spezialisierte Standorte.
Bündelung und Verarbeitung der Milch
In Sachsen gibt es rund 160 Direktvermarkter und etwa 40 Hofmolkereien und Hofkäsereien, die ihre Produkte direkt ab Hof oder auf Wochenmärkten anbieten (Stand 2021). Diese kurzen Wege sorgen für eine maximale Frische und bieten den Verbraucherinnen und Verbrauchern einen direkten Zugang zu hochwertigen, regionalen Milchprodukten.
Ungefähr die Hälfte der sächsischen Milch wird in sieben Erzeugerorganisation gebündelt. Diese liefern die Milch an Molkereien und größere Betriebe zur Milchverarbeitung oder vermarkten die Milch auf dem Weltmarkt.
Aus der Milch wird Joghurt, Quark und Butter
Doch wie entstehen aus der Rohmilch die ganzen Milch- und Käseprodukte, die wir von Märkten und Hofläden kennen? Um z. B. Joghurt herzustellen, wird zunächst Milch erhitzt und anschließend mit speziellen Milchsäurebakterien versetzt. Diese vergären den Milchzucker zu Milchsäure, wodurch die Milch eindickt und ihren typisch mild-säuerlichen Geschmack erhält. Je nach Reifezeit und Bakterienkultur entstehen unterschiedliche Joghurtarten.
Für Quark wird Milch mit Milchsäurebakterien und meist einer geringen Menge Lab angesäuert. Das Milcheiweiß gerinnt, die flüssige Molke trennt sich ab und wird abgeschöpft. Der verbleibende Frischkäsebruch wird glattgerührt und je nach Fettgehalt eingestellt.
Sauermilchquark entsteht ausschließlich durch die Säuerung der Milch mit Milchsäurebakterien, ohne Zugabe von Lab. Durch die langsame Gerinnung trennt sich Molke ab, der feste Bestandteil wird abgeschöpft und weiterverarbeitet. Das Ergebnis ist ein besonders mild-säuerlicher, traditioneller Frischquark.
Butter wird aus Rahm (Sahne) hergestellt, der durch kräftiges Schlagen oder Buttern mechanisch bearbeitet wird. Dabei verklumpen die Fettkügelchen, während sich die flüssige Buttermilch absetzt. Das verbleibende Milchfett wird geknetet und zu Butter geformt.
Wie Käse aus Milch entsteht
Wie wird aus frischer Milch eigentlich ein Käse, der so vielfältig ist, dass er von Frischkäse bis hin zu gereiftem Hartkäse reicht?
Nach dem Melken wird die Rohmilch entweder vor Ort in den Hofkäsereien oder durch die Molkereien verarbeitet. Rohmilch besteht aus nahezu fettfreier Magermilch und circa 4 % fetthaltigem Rahm. Die Verarbeitungsschritte zwischen handwerklicher Milchverarbeitung industrieller Milchverarbeitung unterscheiden sich etwas. Bei der industriellen Verarbeitung stehen eine konstante Qualität und lange Haltbarkeit im Mittelpunkt. Die handwerkliche Verarbeitung setzte auf Frische und traditionelle Herstellungsmethoden.
Zu den typischen Verarbeitungsschritten zählen die Separation (zentrifugaler Prozess in Molkereien, bei dem Rohmilch in Rahm und Magermilch getrennt wird), die Homogenisierung (Verfahren in dem die Fettkügelchen in der Milch zerkleinert werden, damit eine gleichmäßige Konsistenz entsteht) und die Pasteurisierung (schonende Wärmebehandlung um Keime abzutöten und die Haltbarkeit zu verbessern.
Wie viel Milch steckt in den Milchprodukten?
Quellen:
Landesamt für Umwelt, Landwirtschaft und Geologie (LfULG, letzte Aktualisierung Juni 2025). Milchkühe pro Haltung. Letzter Zugriff am 18. November 2025, von Milchkühe pro Haltung – Landwirtschaft – sachsen.de
Sächsisches Landesamt für Umwelt, Landwirtschaft und Geologie (LfULG). (2022, März 22). Wertschöpfungskette Kuhmilch [PDF]. Abgerufen von https://www.lfulg.sachsen.de/download/DuF-Blatt_Wertschoepfungskette_Kuhmilch_22.03.2022-end.pdf
Käsekompass NRW. (n. d.). Herstellung von Käse. Letzter Zugriff am 18. November 2025, von Herstellung von Käse – Käsekompass NRW
Landesamt für Umwelt, Landwirtschaft und Geologie (LfULG). Wie regional is(s)t Sachsen? (Schriftenreihe des LfULG, Heft 11/2024). Letzter Zugriff am 18. November 2025, von Wie regional is(s)t Sachsen? – Publikationen – sachsen.de
Medienservice Sachsen. (2022, Dezember 16). Sachsen unterstützt innovative Unternehmen bei der Digitalisierung. Abgerufen von https://www.medienservice.sachsen.de/medien/news/1087454