Heiner fängt uns die großen Fische

„Silvester, Weihnachten und Gründonnerstag sind die absatzstärksten Tage. Hier muss man schon mal mit langen Schlangen rechnen.“ Erzählt uns Heiner Huhn über den Fischverkauf in der Hälteranlage im Landkreis Nordsachsen, in der er als Fischwirtschaftsmeister arbeitet.

Nachhaltige Teichwirtschaft in Sachsen

Er verkauft überwiegend Krapfen – viele verbinden damit den Klassiker „Karpfen blau“ bei Oma: ein ganzer Fisch auf dem Teller, tausend kleine Gräten und vielleicht noch Gelatine. Was früher in vielen Familien als Festmahl mit Tradition galt, wirkt heute für manche eher altmodisch und „anstrengend zu essen“. Tatsächlich hat sich das Essverhalten in Deutschland verändert: Karpfen wird zwar weiterhin vor allem rund um den Jahreswechsel gegessen, steht aber deutlich hinter Lachs und Garnelen auf Platz 4 der beliebtesten Festtagsfische.

„Prinzipiell geht die Fischsaison vom Abfischen im Oktober bis in den April.“ erklärt Heiner Huhn. Besonders in Nordsachsen, im Raum Leipzig und in der Oberlausitz gehören Fischteiche zu den wertvollen Kulturlandschaften. Dabei ist der Konsum von Süßwasserfisch insgesamt noch niedrig, während der Großteil des Fisches aus Meeresfisch und Importware besteht.

Dabei ist Problematik bei Seefisch allgemein bekannt. Und es gibt eine regionale, umweltfreundliche Alternative, die seit Jahrhunderten in Sachsen gepflegt wird: die Teichwirtschaft.

Der wichtigste Grund: Teiche sind keine industrielle Aquakultur. Sie funktionieren als naturnahe Ökosysteme, die zu einem großen Teil durch natürliche Prozesse getragen werden. Karpfen und andere heimische Arten wachsen langsam, ernähren sich überwiegend von dem, was im Teich von selbst entsteht, und benötigen kaum zusätzliche Eiweißfuttermittel. Damit unterscheidet sich die Teichwirtschaft deutlich von intensiven Aquakulturen, die häufig auf global importiertes Futter, hohe Besatzdichten und chemische Eingriffe angewiesen sind.

Ein weiterer Pluspunkt ist der extrem geringe CO₂-Fußabdruck: Karpfen entsteht praktisch „vor der Haustür“, braucht keine langen Transporte über Kontinente hinweg und wird in naturnahen Gewässern großgezogen. Im Gegensatz dazu stehen viele Meeresfische, die entweder aus überfischten Beständen stammen oder mit Grundschleppnetzen gefangen werden – einer Fangmethode, die Meeresböden massiv schädigt und viele Beifänge verursacht.

Die Teichwirtschaft in Sachsen übernimmt zudem eine wichtige Rolle für die Biodiversität. Gut bewirtschaftete Teiche bieten Lebensräume für Amphibien, Libellen, Wasservögel und Insekten. Viele bedrohte Arten sind auf traditionelle Teichlandschaften angewiesen. Während andere Formen der Fischproduktion eher Lebensräume verdrängen, schafft und erhält die Teichwirtschaft wertvolle Naturflächen.

Regional und kurze Wege

Trotz dieser ökologischen Vorteile wird Karpfen oft unterschätzt – häufig wegen einer Kindheitserinnerung: der große Fisch mit vielen Gräten.
Doch die Produktpalette hat sich längst weiterentwickelt: Heute bieten viele Teichwirtschaften und regionale Verarbeiter grätenfreie Karpfenfilets an, die sich wie jeder andere Fisch braten, panieren oder grillen lassen – nur eben regionaler und mit kürzeren Wegen. Verbraucherorganisationen betonen, dass Karpfen ein proteinreicher, fettarmer und wenig belasteter Speisefisch ist, der hervorragend in eine moderne, bewusste Küche passt. Der Geschmack ist mild, nussig und kann in vielseitigen Gerichten verarbeitet werden.

Wer also beim Fischkauf auf Umweltbilanz, Tierwohl und Regionalität achten möchte, findet in der Teichwirtschaft eine der spannendsten Optionen: Karpfen aus sächsischen Teichen verbindet traditionelle Bewirtschaftung mit moderner Produktvielfalt – vom Festtagsbraten bis zum alltagstauglichen Filet aus der Pfanne.

„Kombination aus Regionalität und Nachhaltigkeit macht den Karpfen besonders wertvoll, Konkurrenz bleibt weiterhin vor allem der Lachs.“

Heiner Huhn

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Feines, grätenloses Karpfenfilet ist nicht nur bei Regionalität und Nachhaltigkeit ganz vorn. Was vor Allem zählt ist der Geschmack! Ein Blick über den Tellerrand lohnt sich.