Back- und Teigwaren

Vom Korn bis zum Brot

Mit über 3.200 eingetragenen Brotsorten zählt die deutsche Brotkultur zum immateriellen UNESCO-Weltkulturerbe – und Sachsen trägt aktiv dazu bei: Die Region gehört zu den wichtigsten Roggen- und Weizenanbaugebieten Deutschlands. Doch Brot ist weit mehr als ein Grundnahrungsmittel. Was für uns selbstverständlich erscheint, beginnt mit einem komplexen Prozess – vom Getreideanbau über das Mahlen bis hin zum Backen. Genau hier setzen wir an: Wir machen sichtbar, welche Arbeitsschritte, welches regionale Wissen und wie viel handwerkliches Können in einem Laib Brot stecken.

Ein Quadratmeter Weizenfeld ergibt am Ende ca. 16 Brötchen

In Sachsen beginnt Brotkultur auf dem Acker: Über 50 % der gesamten Ackerbaufläche werden für den Getreideanbau genutzt. Der wichtigste Rohstoff? Weizen, dicht gefolgt von Roggen und Dinkel, die in vielen traditionellen und modernen Brotsorten verarbeitet werden. Damit ist Sachsen nicht nur einer der größten Getreideproduzenten Deutschlands, sondern produziert auch rund 25 % mehr Getreide, als es selbst verbraucht.

Welche Getreideart wo wächst, hängt stark von den natürlichen Bedingungen ab. Weizen dominiert auf sogenannten Gunststandorten – also Regionen mit besonders fruchtbaren Böden und günstigen Klimabedingungen, etwa im Raum Leipzig oder Meißen. Hier nehmen Weizen und Gerste zusammen über 80 % der Getreideanbaufläche ein.

In trockeneren Regionen wie Nordsachsen hingegen spielt Roggen eine wichtige Rolle: Er kommt mit weniger Wasser aus und liefert die Basis für viele kräftige Brotsorten, die typisch für Ostdeutschland sind. Dinkel, als alte und robuste Getreideart, wird zunehmend in unterschiedlichen Regionen angebaut – besonders dort, wo nachhaltige und handwerkliche Verarbeitung im Fokus steht.

In den Ackerbauregionen Mittel- und Nordsachsens macht das Ackerland bis zu 88 % der landwirtschaftlichen Fläche aus. Je höher die Lagen – etwa im Erzgebirgsvorland oder im Vogtland – desto mehr verändert sich das Anbauspektrum: Hier werden häufiger Sommergetreide wie Sommergerste, aber auch Triticale oder Hafer angebaut.

Vom Feld ins Brötchen

Wusstest du, dass schon ein einziger Quadratmeter Weizenfeld am Ende rund 16 knusprige Brötchen ergibt? Auf einem Hektar wachsen im Durchschnitt etwa 7 Tonnen Weizen – das sind umgerechnet 0,7 Kilogramm Korn pro Quadratmeter. Daraus lassen sich ungefähr ein halbes Kilo Mehl gewinnen. Und genau dieses Mehl reicht, um etwa 16 Brötchen zu backen. Ein schönes Beispiel dafür, wie wertvoll unsere heimischen Felder sind und wie nah Acker und Frühstückstisch beieinanderliegen.

So wird aus Körnern gutes Mehl

In Sachsen gibt es mehrere Betriebe, die Getreide verarbeiten. Dazu gehören Mühlen, die aus Getreide Mehl herstellen, und Lager, die Getreide fachgerecht lagern und für verschiedene Zwecke aufbereiten. Die Körner kommen in die Mühle – aber nur, wenn sie den Qualitätscheck bestehen. Ist das Getreide sauber, trocken und sortenrein, geht’s weiter zur Reinigung: Hier werden Staub, Steinchen und andere blinde Passagiere aussortiert.

Dann heißt es: kurz verschnaufen. Das Korn lagert in Silos und wird manchmal leicht angefeuchtet, damit es sich beim Mahlen besser aufteilen lässt. Und dann wird’s ernst: In mehreren Schritten wird es zwischen Walzen zerkleinert, gesiebt und sortiert. Je nachdem, was daraus werden soll, entstehen feines Mehl, gröberer Grieß oder nahrhafte Kleie.

Manchmal bekommt das Mehl noch eine kleine Veredelung – für bessere Backeigenschaften. Danach wird abgefüllt: in große Säcke für Bäcker oder in kleine Tüten für dein Küchenregal. Und so ist es bereit für die nächste Station: den Weg in den Teig – und schließlich in dein Brot.

Der Weg vom Mehl zum Laib

In Sachsen gehört Brot fest zum Alltag. Über 40 % der Nachfrage nach Brot und frischen Backwaren wurde 2023 vom regionalen Bäckerhandwerk gedeckt. Zum Vergleich: Bundesweit liegt dieser Anteil nur bei 31 %. Und das ist kein Zufall, sondern Ausdruck einer bewussten Entscheidung. 73 % der sächsischen Verbraucher sagen, dass sie Brot immer oder häufig regional kaufen.

Die Basis für jedes Brot: Mehl, Wasser, Salz und je nach Rezept Hefe oder Sauerteig. Manchmal auch Gewürze wie Kümmel oder Fenchel kommt noch dazu.

Im ersten Schritt wird der Teig angesetzt: Die Zutaten werden sorgfältig abgewogen, gemischt und geknetet. Schon hier zeigt sich das Können des Bäckers – denn die Konsistenz des Teigs entscheidet später über Geschmack und Struktur. Besonders beim Sauerteig ist Erfahrung gefragt: Er braucht Ruhe, Zeit und das richtige Klima, um sein volles Aroma zu entwickeln.

Nach der Teigruhe wird der Teig in Form gebracht – als Laib, Stange oder Kastenbrot. Dann folgt das Backen im Ofen, wo Kruste, Farbe und Duft entstehen. Je nach Brotsorte dauert dieser Schritt 30 Minuten bis mehrere Stunden. Und genau hier passiert die Magie: Aus einfachen Zutaten entsteht ein duftendes Brot mit Charakter.

Am Ende steht nicht nur ein Lebensmittel – sondern ein Stück Region, Geschichte und Handwerk. Wer bewusst Brot kauft, unterstützt mit jedem Laib die Menschen, die dieses Handwerk täglich mit Herzblut ausüben.

Quellen:

Wie regional is(s)t Sachsen? – Publikationen – sachsen.de (Schriftenreihe des LfULG, Heft 11/2024 )